【編者按】
中國(guó)有超69萬(wàn)個(gè)行政村、超260萬(wàn)個(gè)自然村，如何讓如此大規(guī)模的村莊實(shí)現(xiàn)共同富裕，要探索出一條條不同的路子出來(lái)。
電商平臺(tái)的蓬勃發(fā)展，正在改變中國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展方式，改變農(nóng)民生活方式，改變農(nóng)村社會(huì)圖景?；ヂ?lián)網(wǎng)與農(nóng)業(yè)關(guān)系的處理，關(guān)乎三農(nóng)的未來(lái)，關(guān)乎鄉(xiāng)村振興與共同富裕目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，值得深度研究和長(zhǎng)期關(guān)注。
2022年，澎湃新聞啟動(dòng)“農(nóng)業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)”調(diào)研計(jì)劃2022，走進(jìn)全國(guó)10個(gè)農(nóng)產(chǎn)品原產(chǎn)地，撰寫(xiě)10份調(diào)研報(bào)告，10份政策參考，拍攝10部紀(jì)錄短片，剖析互聯(lián)網(wǎng)與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵議題。
傅小凡 制圖
火腿，是指以豬的后腿或前腿為原料，在一定氣候條件下，經(jīng)過(guò)腌制及長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而成的一種生肉制品或即食肉品，學(xué)名叫“干腌火腿”。而在火腿行業(yè)中，金華火腿獨(dú)樹(shù)一幟、歷史悠久。
作為以城市命名的產(chǎn)品商標(biāo)，金華火腿是中國(guó)三大名腿之一，早在1400多年前的南北朝時(shí)期已非常有名。根據(jù)國(guó)家金華火腿地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品規(guī)定，金華火腿是指現(xiàn)浙江省金華市、衢州市行政區(qū)域內(nèi)，以豬后腿為原料，在農(nóng)歷立冬至立春之間投料，按傳統(tǒng)工藝經(jīng)修坯、上鹽、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊等工序歷時(shí)近10個(gè)月加工而成的一種生肉制品。
唐開(kāi)元27年（公元739年），寧波籍醫(yī)藥學(xué)家陳藏器所著《本草拾遺》一書(shū)中首次記載“火腿，產(chǎn)金華者佳”，已有1283年的文字記載歷史。
金華火腿是中國(guó)三大名腿之一，早在1400多年前的南北朝時(shí)期已非常有名。
今年11月中旬，澎湃新聞農(nóng)業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)課題組前往浙江省金華市調(diào)研，作為一個(gè)歷經(jīng)多年的傳統(tǒng)消費(fèi)品行業(yè)，金華火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭如何？又面臨哪些發(fā)展問(wèn)題？在電商時(shí)代，火腿產(chǎn)業(yè)如何滿足和適應(yīng)年輕人的消費(fèi)需求？產(chǎn)業(yè)未來(lái)轉(zhuǎn)型升級(jí)之路在哪里？
課題組在走訪中發(fā)現(xiàn)，相比其他火腿，金華火腿具備以下特點(diǎn)：首先是傳統(tǒng)的火腿原材料選取了金華“兩頭烏”豬豬肉。其次金華地理氣候環(huán)境獨(dú)特，金華地處金衡盆地東部，四面環(huán)山，冬季氣候寒冷，春季雨量充沛，光照充分，夏季炎熱漫長(zhǎng)，這種東海的咸潤(rùn)空氣，非常符合火腿低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵的工藝要求。加之當(dāng)?shù)亓鱾髑甑幕鹜燃庸すに?，保證了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定可靠，目前已形成了一套完整的工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系。
但與大多數(shù)傳統(tǒng)消費(fèi)品產(chǎn)業(yè)類似，金華火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展也面臨產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的問(wèn)題。一方面，受近年來(lái)年輕消費(fèi)者飲食習(xí)慣變化及消費(fèi)升級(jí)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級(jí)等諸多因素影響，產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須要作出改變。另一方面，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、環(huán)境條件限制，金華生豬飼養(yǎng)量大幅下降，尤其是作為金華火腿優(yōu)質(zhì)原料的“兩頭烏”豬飼養(yǎng)量變少，價(jià)格走高，無(wú)法滿足生產(chǎn)企業(yè)需求，造成金華火腿原料豬腿大部分靠外調(diào)，增加了生產(chǎn)企業(yè)的成本風(fēng)險(xiǎn)。
中國(guó)經(jīng)濟(jì)體制改革研究會(huì)研究員馮楚軍認(rèn)為，金華火腿產(chǎn)業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向需要逐步轉(zhuǎn)型成為現(xiàn)代肉制品加工企業(yè)，不僅生產(chǎn)火腿，也要生產(chǎn)相關(guān)的肉類制品，以滿足不同的市場(chǎng)需求?！耙淖兿M(fèi)者尤其是年輕消費(fèi)者，對(duì)于金華火腿的認(rèn)知。淡化調(diào)味品、含鹽度高這些標(biāo)簽。通過(guò)開(kāi)發(fā)新的產(chǎn)品，結(jié)合新的應(yīng)用場(chǎng)景、新的消費(fèi)習(xí)慣，新的營(yíng)養(yǎng)概念來(lái)進(jìn)行宣傳，比如可以找新生代的年輕人來(lái)做代言。”
在處理政府與市場(chǎng)關(guān)系時(shí)，馮楚軍建議火腿行業(yè)進(jìn)行自我管理，發(fā)揮火腿協(xié)會(huì)的主導(dǎo)功能，政府部門(mén)盡量少干預(yù)?！罢畬?duì)行業(yè)的監(jiān)管，具體可由火腿協(xié)會(huì)來(lái)落實(shí)?；鹜葏f(xié)會(huì)是由一大批火腿企業(yè)組成的，企業(yè)比政府部門(mén)更清楚市場(chǎng)的走勢(shì)?！?/p>
滕維洪（右）自19歲起學(xué)習(xí)火腿制作，從事相關(guān)行業(yè)三十余年。
工藝的守正與創(chuàng)新
“忙時(shí)務(wù)農(nóng)閑制腿，勤紡木棉多養(yǎng)豬?！边@是在金華市東陽(yáng)、義烏農(nóng)村一直流傳的諺語(yǔ)，而養(yǎng)豬做火腿是當(dāng)?shù)剞r(nóng)村的多年習(xí)俗。金華火腿協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬曉鐘向課題組表示。
馬曉鐘是金華東陽(yáng)市人，1981年開(kāi)始從事火腿行業(yè)，2015年起任金華火腿協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，從業(yè)40多年的馬曉鐘認(rèn)為，“守正和創(chuàng)新” 是金華火腿的核心。要守的是多年流傳的火腿加工工藝，創(chuàng)新的是不斷適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的外形之新。
馬曉鐘認(rèn)為，首先火腿的原材料至關(guān)重要。傳統(tǒng)的金華火腿，以金華“兩頭烏”豬的后腿作為原料，“兩頭烏”豬頭頸部、臀尾部黑皮黑毛，中間胸腹部及四肢白皮白毛，黑白交界處又是黑色。又被譽(yù)為“熊貓豬”，具有1700多年養(yǎng)殖歷史。金華火腿制作流程屬于民間腌制工藝，成品火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩。
其次是現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)金華火腿工藝，即所謂的8大工藝48道工藝步驟：一原料選擇；二修割腿坯；三上鹽腌制；四洗曬整修；五上樓發(fā)酵；六落架分級(jí)；七堆疊后熟；八成品檢驗(yàn)。據(jù)馬曉鐘介紹，一般而言，腌制金華火腿一般需要30天左右，根據(jù)腿的大小可作適當(dāng)調(diào)整。6千克左右的腿25～30天，12～15千克的腿則需要40～50天。金華火腿腌制加工技術(shù)已被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，其核心技術(shù)是“腌制上鹽”和“發(fā)酵”。
“上鹽的工序很重要?！瘪R曉鐘說(shuō)，金華火腿傳統(tǒng)工藝腌制過(guò)程要上6次鹽，歷時(shí)一個(gè)月左右。傳統(tǒng)工藝火腿腌制過(guò)程中，由于自然氣候變化會(huì)影響腌制質(zhì)量，如氣溫高，吃鹽快；氣溫低，吃鹽慢。為了掌握腌制質(zhì)量，采取幾天翻一次堆的方法，火腿師傅則根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)腌制的實(shí)際情況進(jìn)行評(píng)判，以糾正和彌補(bǔ)氣候變化對(duì)腌腿質(zhì)量的影響。
“現(xiàn)代人普遍不喜歡多鹽?！瘪R曉鐘說(shuō)，近些年的金華火腿對(duì)加鹽量也進(jìn)行了一些改良。他介紹，目前，金字、華統(tǒng)等公司引進(jìn)歐洲全程自動(dòng)控溫控濕設(shè)備，把外界自然環(huán)境對(duì)火腿加工質(zhì)量的影響降到最低，腌制過(guò)程只上2-3次鹽，相比傳統(tǒng)工藝，2鹽、3鹽成品優(yōu)級(jí)品率卻大幅提高了。
正是多年以來(lái)堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，也成就了金華火腿產(chǎn)業(yè)的經(jīng)久不衰。馬曉鐘表示，金華火腿產(chǎn)業(yè)有其內(nèi)在優(yōu)勢(shì)，一是產(chǎn)業(yè)集聚度高。課題組在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)赜邢窠鹱?、華統(tǒng)、金貿(mào)等大型民營(yíng)企業(yè)，也有新成立的國(guó)資背景的金華市金投集團(tuán)下屬“金華火腿”公司，以及一系列以線上銷(xiāo)售為主的中小型的火腿加工企業(yè)，如：精元、帕華、炎瑞等十余家已入駐拼多多等新電商平臺(tái)，的地標(biāo)認(rèn)證品牌店鋪。二是多年以來(lái)的品牌知名度效應(yīng)和文化積淀深厚。
據(jù)金華火腿行業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，截至2021年，金華市行政區(qū)域內(nèi)有火腿企業(yè)78余家，已全部加入?yún)f(xié)會(huì)，年產(chǎn)火腿300萬(wàn)只左右，直接、間接從業(yè)人員近萬(wàn)人，年產(chǎn)值15億元左右，年貢獻(xiàn)稅收最高年份有7000萬(wàn)元左右。產(chǎn)業(yè)有上市公司2家，金字火腿股份有限公司、浙江華統(tǒng)肉制品股份有限公司；2個(gè)中國(guó)名牌：金字火腿、雪舫蔣火腿；2個(gè)中國(guó)馳名商標(biāo)：金字火腿、金華市“金華火腿”。目前金華有50余家企業(yè)獲金華火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品生產(chǎn)資質(zhì)（地理標(biāo)志金華火腿GB/T19088-2008）。2007年，“金華市金華火腿”證明商標(biāo)成功注冊(cè)。2008年，“金華火腿腌制技藝”被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)目錄。2018年最高生產(chǎn)地標(biāo)產(chǎn)品30萬(wàn)只。
浙江省金華火腿有限公司（簡(jiǎn)稱“金華火腿公司”）是當(dāng)?shù)鼗鹜刃袠I(yè)內(nèi)唯一的國(guó)有企業(yè)。2021年共生產(chǎn)了40萬(wàn)條火腿。金華火腿公司總經(jīng)理張建能向課題組表示，金華火腿目前主要仍以傳統(tǒng)工藝為主，強(qiáng)調(diào)技術(shù)，而非機(jī)器替代?！拔覀儸F(xiàn)在金華火腿有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就是從生產(chǎn)到儲(chǔ)存，生產(chǎn)周期不能低于9個(gè)月?！?/p>
金華市所在的浙江省，是全國(guó)城鄉(xiāng)發(fā)展較為均衡的地區(qū)，實(shí)現(xiàn)共同富裕的基礎(chǔ)較好。2021年浙江城鎮(zhèn)居民人均可支配收入和農(nóng)村居民人均可支配收入分別為68487元和35247元，浙江城鄉(xiāng)居民收入比值為1.94，2021年金華市城鎮(zhèn)常住居民人均可支配收入67374元，增長(zhǎng)9.5%；農(nóng)村常住居民人均可支配收入33709元，增長(zhǎng)11.0%，城鄉(xiāng)居民收入比值為1.99。均遠(yuǎn)低于2.56的全國(guó)平均數(shù)值。
“金華火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也凸顯浙江特色?！眱H金華火腿產(chǎn)業(yè)，就有金華火腿和華統(tǒng)肉制品，兩家上市民營(yíng)企業(yè)。復(fù)旦大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院副教授章奇對(duì)課題組表示，金華火腿產(chǎn)業(yè)，尤其是產(chǎn)業(yè)中的民營(yíng)企業(yè)，整體發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò)，可以歸結(jié)為三點(diǎn)原因。
一是在浙江整個(gè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)當(dāng)中，民營(yíng)經(jīng)濟(jì)是占主要的，國(guó)企比重比較低。且大部分民企都是中小企業(yè)，甚至是小微企業(yè)。這些民營(yíng)企業(yè)非常有活力、有創(chuàng)新能力。浙江在民營(yíng)經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)下能夠保持比較高的經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度和發(fā)展活力。同時(shí)民營(yíng)企業(yè)還能帶動(dòng)大量就業(yè)。二是金華火腿自身的傳統(tǒng)加工工藝技術(shù)也屬上乘，“這對(duì)火腿產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，是一種歷史稟賦資源?！比窃谡c市場(chǎng)的邊界上，尤其是在營(yíng)商環(huán)境和產(chǎn)權(quán)保障上，浙江也排在全國(guó)前列?！斑@解決了企業(yè)家的激勵(lì)問(wèn)題?！?/p>
滕維洪的女兒滕楚雯與女婿樓汪聰正在直播銷(xiāo)售自家工廠生產(chǎn)的火腿。
電商拓寬新銷(xiāo)路
今年初，國(guó)務(wù)院印發(fā)的《“十四五”數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃》指出，“加快推進(jìn)數(shù)字產(chǎn)業(yè)化和產(chǎn)業(yè)數(shù)字化，推動(dòng)數(shù)字經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展?！逼渲?，作為數(shù)字經(jīng)濟(jì)中重要組成部分的平臺(tái)經(jīng)濟(jì)至關(guān)重要。國(guó)務(wù)院關(guān)于數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況的報(bào)告顯示，全國(guó)網(wǎng)絡(luò)零售市場(chǎng)規(guī)模連續(xù)9年居于世界首位，從2012年的1.31萬(wàn)億元增長(zhǎng)到2021年的13.1萬(wàn)億元，年均增速達(dá)29.15%。作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，金華火腿如何對(duì)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良研發(fā)，以順應(yīng)市場(chǎng)需求，是新時(shí)期金華火腿行業(yè)需要回答的問(wèn)題。
在電商時(shí)代，金華火腿產(chǎn)業(yè)也在積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，據(jù)了解，每年全市有15%-20%的火腿在線上銷(xiāo)售；銷(xiāo)售額2.25億元到3億元。
“把金華火腿‘搬’到線上來(lái)，我們是第一批吃螃蟹的人?！?014年，就讀于溫州醫(yī)科大學(xué)的大二學(xué)生樓汪聰與滕楚雯相識(shí)并戀愛(ài)。滕楚雯的父親滕維洪自19歲起接觸學(xué)習(xí)火腿制作，從事相關(guān)行業(yè)三十余年，父女二人對(duì)金華火腿有著不一樣的感情。
在嗅到電商發(fā)展的商機(jī)后，樓汪聰決定開(kāi)設(shè)線上店鋪。樓汪聰帶來(lái)新的銷(xiāo)路，滕楚雯與父親提供高質(zhì)量的貨源，雙方抱著試試的心態(tài)，展開(kāi)了一場(chǎng)火腿觸“網(wǎng)”大作戰(zhàn)。
在短短幾個(gè)月內(nèi)，金華火腿的線上銷(xiāo)售在同類目中躋身前五名，營(yíng)業(yè)額過(guò)百萬(wàn)，這給了樓汪聰信心。2018年，在朋友的推薦下，樓汪聰選擇入駐拼多多平臺(tái)開(kāi)設(shè)精元食品旗艦店，此前積累的電商經(jīng)驗(yàn)為運(yùn)營(yíng)店鋪提供很多方便。由于獨(dú)特的“拼”模式不僅能歸集全國(guó)各地消費(fèi)者的需求，還能靠自然裂變“破圈”傳播口碑，在平臺(tái)的流量扶持下，樓汪聰在精元旗艦店大展拳腳，迅速發(fā)展起來(lái)，高峰期可達(dá)到20萬(wàn)的日銷(xiāo)售額，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)全國(guó)各地。
“我們比較幸運(yùn)，抓住了很多機(jī)會(huì)。拼多多店鋪的運(yùn)營(yíng)方式在電商中較為簡(jiǎn)單，不復(fù)雜，產(chǎn)地直發(fā)與平臺(tái)補(bǔ)貼模式給消費(fèi)者帶去了極致性價(jià)比，給我們店鋪帶來(lái)了更多粉絲?！边@也讓“只想讓孩子們小打小鬧玩玩”的滕維洪對(duì)電商刮目相看，“線下供貨投入成本極高，前期制作火腿就需要一年時(shí)間，發(fā)貨等回款還要五十多天。有了電商，幾天內(nèi)就能回款，資金周轉(zhuǎn)上方便太多了?！?/p>
在樓汪聰看來(lái)，電商平臺(tái)讓遠(yuǎn)方的顧客嘗到了金華的味道。在線下，金華火腿的銷(xiāo)售區(qū)域集中在長(zhǎng)三角；在平臺(tái)上，有新疆消費(fèi)者下單購(gòu)買(mǎi)，也有香港消費(fèi)者下單，幾經(jīng)周折收貨，只為嘗到正宗的金華火腿。2021年，樓汪聰?shù)木€上銷(xiāo)售額總計(jì)近1500萬(wàn)元。
為適應(yīng)電商快節(jié)奏，精元的廠房不斷擴(kuò)建，翻了幾番?！笆昵爸挥惺畮讉€(gè)工人，現(xiàn)在銷(xiāo)量大，效益好，需要五十多人來(lái)廠里上班。”滕維洪介紹，“庫(kù)存有十多萬(wàn)只火腿，端午、中秋和春節(jié)期間都是銷(xiāo)售高峰，是送禮的好選擇?！逼炊喽嗄曦浌?jié)將至，廠里的工人們打足精神，準(zhǔn)備迎接新一波“火腿熱”。
今年54歲的滕維洪是一名火腿行業(yè)高級(jí)技師，是當(dāng)?shù)噩樼痣褰麂佔(zhàn)匀淮宓拇逦瘯?huì)主任，也是廠里50多位工人的“老管家”。“以前也想過(guò)不再折騰了，但很多都是跟了20多年的老工人，一起做火腿都有了感情，決定繼續(xù)做下去?！?/p>
在數(shù)字時(shí)代，平臺(tái)經(jīng)濟(jì)由線下的實(shí)體場(chǎng)所轉(zhuǎn)移到線上的互聯(lián)網(wǎng)，也帶動(dòng)本地的局部市場(chǎng)擴(kuò)張到全國(guó)市場(chǎng)，由集中的交易時(shí)段轉(zhuǎn)變?yōu)殪`活分散的全天候無(wú)限制時(shí)間。因此，平臺(tái)經(jīng)濟(jì)有了更新穎豐富的內(nèi)涵。但基于多年傳統(tǒng)，金華火腿主要做燉菜或蒸菜，或作為其他主菜的配料，起到增鮮提味的作用。由于地區(qū)飲食習(xí)慣不同，傳統(tǒng)火腿多用于煲湯，因此金華火腿的主銷(xiāo)區(qū)集中在東南沿海和華南地區(qū)，在北方銷(xiāo)售極少。平臺(tái)經(jīng)濟(jì)的興起，則逐步為火腿產(chǎn)業(yè)打開(kāi)了更寬闊的銷(xiāo)售渠道。
課題組在金華調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，金華火腿行業(yè)的龍頭企業(yè)如金字火腿公司、金華火腿公司，均在包括拼多多在內(nèi)的電商平臺(tái)上，開(kāi)辟線上銷(xiāo)售模式。另一方面，當(dāng)?shù)夭糠謴S家也已生產(chǎn)“生吃火腿”或開(kāi)發(fā)部分熟食，從而擴(kuò)大銷(xiāo)路。多種因素下，金華火腿的線上銷(xiāo)售占比也在增長(zhǎng)。
作為行業(yè)內(nèi)唯一國(guó)企，金華火腿公司也同樣在嘗試電商渠道拓展，去年約有四成的銷(xiāo)售額是通過(guò)線上產(chǎn)生的。自2021年9月在拼多多開(kāi)設(shè)金華火腿官方旗艦店以來(lái)，已吸引近三千人關(guān)注。平臺(tái)對(duì)店鋪內(nèi)多種樣式的整腿禮盒，以及火腿丁、土香腸等衍生腌制食品進(jìn)行“百億補(bǔ)貼”，給予專屬流量扶持。
馬曉鐘表示，金字火腿公司線上銷(xiāo)售額也有大概四成，約1.8億元，其中火腿產(chǎn)品銷(xiāo)售額有9000萬(wàn)元左右。
金華火腿協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬曉鐘認(rèn)為，金華火腿行業(yè)管理的事權(quán)分散在各個(gè)部門(mén)，必須設(shè)立一個(gè)專門(mén)的機(jī)構(gòu)。
金華火腿產(chǎn)業(yè)面臨的發(fā)展問(wèn)題
金華火腿產(chǎn)業(yè)雖然仍走在全國(guó)發(fā)展前列，但在課題組調(diào)研中，不少企業(yè)反映行業(yè)總體發(fā)展速度不及預(yù)期，銷(xiāo)售體量較小，特別是對(duì)標(biāo)國(guó)外火腿行業(yè)仍有不小的差距。
首先是火腿原材料?；鹜刃袠I(yè)有其特殊性，生產(chǎn)周期長(zhǎng)、資金占用大、周轉(zhuǎn)效率低，中小企業(yè)普遍存在資金周轉(zhuǎn)困難。尤其是，近兩年，受多種因素影響，豬肉價(jià)格波動(dòng)較大，這給火腿生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)了很大的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。
“豬肉可以占到一條火腿75%的成本?！?張建能向課題組表示，在豬肉加工過(guò)程中，按照標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)工藝要求，做出來(lái)的火腿，豬肉的損耗率大概占到45%左右。也就是說(shuō)，1kg的火腿只能做出550g的火腿。因此一旦豬肉價(jià)格波動(dòng)很大，很多中小企業(yè)就很難有序生產(chǎn)。
“火腿的附加值不高，所以對(duì)原材料價(jià)格非常敏感?！睆埥芴寡?。具體而言，火腿的定價(jià)通常取決于上一年采購(gòu)原材料時(shí)豬肉的價(jià)格。如果采購(gòu)時(shí)，當(dāng)年豬肉價(jià)格高，第二年豬肉價(jià)格下來(lái)了，則火腿很難賣(mài)出高價(jià)，可能滯銷(xiāo)。但是如果上一年采購(gòu)時(shí)，豬肉價(jià)格低，第二年豬肉價(jià)格上升，則火腿銷(xiāo)量會(huì)好一些。
本地“兩頭烏”豬是正宗金華火腿的最佳原材料，然而由于傳統(tǒng)飼養(yǎng)方式下的“兩頭烏”豬本身具有生長(zhǎng)速度慢、出欄期長(zhǎng)、飼養(yǎng)成本高的特點(diǎn)，因此導(dǎo)致供應(yīng)量減少，可用于加工金華火腿的優(yōu)質(zhì)“兩頭烏”腿越來(lái)越少，若按年產(chǎn)量400萬(wàn)只計(jì)算，估計(jì)不到總產(chǎn)量的1%?；诮鹑A市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提供的數(shù)據(jù)，全市現(xiàn)有金華“兩頭烏”規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)33家，國(guó)家級(jí)核心育種場(chǎng)1家，省級(jí)保種場(chǎng)2家，截至今年10月底，能繁母豬存欄4800余頭，累計(jì)出欄近5萬(wàn)頭。
在這種供需不均衡背景下，多數(shù)金華火腿的生產(chǎn)企業(yè)就會(huì)選擇用其它豬腿替代，由于火腿企業(yè)腿源大都來(lái)源途徑零散，收購(gòu)渠道不統(tǒng)一，沒(méi)有穩(wěn)定可靠的腿源供應(yīng)和質(zhì)量安全保障，導(dǎo)致火腿質(zhì)量不均，口感和肉感下降。
“現(xiàn)在有些火腿企業(yè)可能只從事豬肉收購(gòu)，而不進(jìn)行火腿生產(chǎn)?！瘪R曉鐘也表示，因?yàn)樨i肉價(jià)格波動(dòng)太大，如果企業(yè)在豬肉價(jià)格低位收購(gòu)豬肉，在高位賣(mài)出，利潤(rùn)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于從事火腿加工。
對(duì)于豬肉價(jià)格波動(dòng)大，使火腿成本居高不下，馮楚軍認(rèn)為，這本質(zhì)上還是一個(gè)市場(chǎng)需求問(wèn)題。如果金華火腿產(chǎn)業(yè)由當(dāng)前的15億發(fā)展到150億，就可以通過(guò)規(guī)模經(jīng)濟(jì)來(lái)減小原材料成本的占比。
“類似于日本的和牛，牛肉的單價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般牛肉的價(jià)格?！睋Q言之，如果火腿通過(guò)滿足不同市場(chǎng)需求，擴(kuò)大品牌知名度，來(lái)提高單價(jià)和產(chǎn)業(yè)規(guī)模，那么原材料成本也就不是問(wèn)題了。
其次，金華火腿傳統(tǒng)的加工工藝復(fù)雜，耗時(shí)長(zhǎng)，通常需要8-10個(gè)月，從立冬11月份開(kāi)始到第二年9月份，在這一過(guò)程中有著復(fù)雜而繁瑣的選料、腌制、洗曬、發(fā)酵等一系列加工工序，自動(dòng)化生產(chǎn)較困難。在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中，金華火腿的生產(chǎn)加工過(guò)程需在低溫且濕度較高的環(huán)境中進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間腌制，但這種苛刻的生產(chǎn)環(huán)境的限制，極大地阻礙了金華火腿產(chǎn)量的擴(kuò)大和效率提高。二是金華火腿傳統(tǒng)工藝腌制過(guò)程要上6次鹽，導(dǎo)致含鹽量高達(dá)9%-12%,遠(yuǎn)高于國(guó)外干腌腿的含鹽量，一般不宜直接食用，多數(shù)只能用于調(diào)味品。高含鹽量和特殊的口感，致使火腿產(chǎn)品較難打入年輕消費(fèi)群體市場(chǎng)，也限制了金華火腿的市場(chǎng)推廣。因此，在保留傳統(tǒng)風(fēng)味基礎(chǔ)上，下大力氣對(duì)金華火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝進(jìn)行徹底改造、研發(fā)，是金華火腿做大做強(qiáng)的必由之路。
再次，金華火腿企業(yè)千年一貫制老面孔不變，基本上以整腿銷(xiāo)售為主，口感偏硬偏咸，多用于餐飲調(diào)味，難以作為主食，導(dǎo)致后續(xù)的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新能力不足。雖然部分企業(yè)多年來(lái)一直在尋求新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，但是市場(chǎng)占有率不高，沒(méi)有形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。特別是近年來(lái)歐洲的即食發(fā)酵火腿引入國(guó)內(nèi)，引發(fā)消費(fèi)熱潮。如今金華火腿年產(chǎn)量?jī)H在300萬(wàn)條左右，對(duì)標(biāo)國(guó)際市場(chǎng)近1億條發(fā)酵火腿的銷(xiāo)售總量，發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展迫在眉睫。
中國(guó)經(jīng)濟(jì)體制改革研究會(huì)研究員馮楚軍認(rèn)為，對(duì)金華火腿產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，電商不僅僅是一個(gè)銷(xiāo)售平臺(tái)，還可以實(shí)現(xiàn)品牌溯源和市場(chǎng)動(dòng)態(tài)監(jiān)控。
金華火腿轉(zhuǎn)型發(fā)展之路
逢年過(guò)節(jié)之外，小塊狀火腿制品往往成為消費(fèi)者的日常選擇。2019年起，精元食品旗艦店開(kāi)始在平臺(tái)上銷(xiāo)售多種規(guī)格火腿切片、火腿蹄髈等，便于家庭做食材。此類小塊裝制品質(zhì)優(yōu)、價(jià)平、易烹飪，大受消費(fèi)者歡迎。“平日里，平臺(tái)上的消費(fèi)者不僅會(huì)對(duì)火腿的規(guī)格提出定制要求，也會(huì)對(duì)金華火腿的禮盒包裝樣式提出新的創(chuàng)意和想法?；ヂ?lián)網(wǎng)銷(xiāo)售讓我們與消費(fèi)者的溝通更加緊密，也能及時(shí)收到客戶反饋，客戶的激勵(lì)讓我們不斷推陳出新。”樓汪聰說(shuō)。
談到未來(lái)金華火腿的發(fā)展方向，馬曉鐘認(rèn)為，一是做大、做強(qiáng)、做深傳統(tǒng)烹飪用火腿。控制其含鹽量，適應(yīng)現(xiàn)代人的健康需求；拓展其應(yīng)用范圍；研發(fā)深加工產(chǎn)品，提升其附加值。二是大力發(fā)展即食生吃火腿，形成產(chǎn)業(yè)鏈。生吃火腿具有含鹽量低、食用方便、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，具有廣闊的前景。
在金華火腿產(chǎn)品創(chuàng)新的道路上，電商平臺(tái)中已有試水案例。在拼多多金華火腿官方旗艦店內(nèi)，火腿菌菇豬肚雞、火腿筍干老鴨煲等多個(gè)預(yù)制菜成為消費(fèi)者新寵。以金華火腿作為原料熬入湯底，武火熬湯，文火入味，一改人們往日對(duì)速食產(chǎn)品“營(yíng)養(yǎng)低、不健康”的看法。店鋪內(nèi)快速而美味的預(yù)制烹飪料理，使金華火腿的知名度、食用便捷性雙雙提升，消費(fèi)者紛紛“種草”。
“拓展金華火腿的更多用途，提升附加值，是產(chǎn)業(yè)升級(jí)的關(guān)鍵?！睆埥苷f(shuō)，“我們希望消費(fèi)者拿到的火腿產(chǎn)品可以更簡(jiǎn)單地食用，另外已經(jīng)合作生產(chǎn)十余種預(yù)制菜做測(cè)試。電商是試金石，相比線下試點(diǎn)，線上銷(xiāo)售可以更快收到反饋，為產(chǎn)品改進(jìn)指明方向?！?/p>
馬曉鐘建議，作為金華主要的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，金華火腿行業(yè)管理的事權(quán)分散在各個(gè)部門(mén)：農(nóng)業(yè)局負(fù)責(zé)原料、市場(chǎng)監(jiān)管局負(fù)責(zé)食品安全和地標(biāo)產(chǎn)品管理，其他政府經(jīng)濟(jì)部門(mén)負(fù)責(zé)普惠政策制定，行業(yè)協(xié)會(huì)沒(méi)有行政管理職權(quán)。所以，必須設(shè)立一個(gè)專門(mén)的機(jī)構(gòu)和編制，如“金華火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室”來(lái)統(tǒng)籌行業(yè)發(fā)展。
中國(guó)經(jīng)濟(jì)體制改革研究會(huì)研究員馮楚軍認(rèn)為，一個(gè)產(chǎn)業(yè)或者社會(huì)進(jìn)步一般是有兩種力量在推動(dòng)，一個(gè)是體制改革，一個(gè)是技術(shù)進(jìn)步。尤其是信息技術(shù)改造了我們的信息來(lái)源和商業(yè)生態(tài)消費(fèi)模式。“對(duì)于金華火腿產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，電商不僅僅是一個(gè)銷(xiāo)售平臺(tái)和一個(gè)擴(kuò)大市場(chǎng)的手段?！瘪T楚軍說(shuō)，“無(wú)論是電商企業(yè)還是地方政府，除了利用電商來(lái)實(shí)現(xiàn)火腿銷(xiāo)量增長(zhǎng)之外，更大的作為是，平臺(tái)要嘗試著通過(guò)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的信息化管控，實(shí)現(xiàn)品牌溯源”。
首先是通過(guò)火腿的生產(chǎn)地溯源和原材料溯源，掌握外部市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。而平臺(tái)有能力去做好外部市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，反映市場(chǎng)交易信息。通過(guò)這個(gè)技術(shù)，掌握某一產(chǎn)品有關(guān)的技術(shù)、市場(chǎng)、產(chǎn)量和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的必要信息。平臺(tái)可以對(duì)這些信息進(jìn)行匯總與分析，并把這些信息提供給產(chǎn)品的生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者以及政府相關(guān)部門(mén)，以便產(chǎn)業(yè)鏈上相關(guān)方對(duì)市場(chǎng)做出正確的判斷，在市場(chǎng)博弈中占得先機(jī)。
第二，可以通過(guò)信息化的過(guò)程，監(jiān)測(cè)和把握到產(chǎn)業(yè)集群內(nèi)部企業(yè)存在的異?；癄顟B(tài)，以便各方能快速做出反應(yīng)。
尤其是這個(gè)產(chǎn)品的溯源技術(shù)，是不是就可以應(yīng)用到金華火腿的原材料溯源上。能夠讓高品質(zhì)產(chǎn)品賣(mài)出高價(jià)錢(qián)，低品質(zhì)產(chǎn)品賣(mài)低價(jià)。
馮楚軍表示：“用現(xiàn)代企業(yè)化手段來(lái)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，平臺(tái)在這里面會(huì)起到很大的作用，因?yàn)樗軠?zhǔn)確地把握市場(chǎng)信息?！苯鹑A火腿行業(yè)要有這樣一個(gè)動(dòng)態(tài)的信息平臺(tái)，它是企業(yè)與外部產(chǎn)供銷(xiāo)市場(chǎng)構(gòu)建的一個(gè)聯(lián)盟，一個(gè)通道。我認(rèn)為，平臺(tái)把行業(yè)的一些動(dòng)態(tài)信息、人才供應(yīng)、技術(shù)應(yīng)用水平匯總之后，也便于政府做一些定向發(fā)力。
[本文執(zhí)筆人：樊盛濤，課題組成員：南儲(chǔ)鑫（中國(guó)經(jīng)濟(jì)體制改革研究會(huì)）、韓仲德（中國(guó)經(jīng)濟(jì)體制改革研究會(huì)）、樊盛濤（澎湃新聞）。課題統(tǒng)籌協(xié)調(diào)：田春玲（澎湃新聞）]
海報(bào)設(shè)計(jì)：傅小凡
